Retour sur l’atelier lacto-fermentation

, par Julie

Ce vendredi 1er mars 2019, Pasquine, biologiste et adhérente de l’association, nous a partagé ses connaissances dans le domaine de la lacto-fermentation durant presque deux heures passionnantes.

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Voici une retranscription de ce qui a pu se dire durant l’atelier.

👩‍🍳 La recette

Il te faut :

  • Une saumure : 30g de gros sel dans 1L d’eau
  • Un bocal en verre
  • Des légumes

🥕 Remplir le bocal avec les légumes puis recouvrir avec la saumure afin que les légumes soient complètement immergés.
🥕 Refermer le couvercle.
🥕 Attendre.

Et c’est tout ! 😲

Vous pourrez les consommer de quelques semaines à plusieurs mois plus tard selon vos envies.

💡 Quelques astuces

🥕 Quelques légumes qui ont fait leurs preuves : carottes, betteraves, choux, navets, haricots verts, cornichons, radis, céleris...

Mais aussi l’ail et topinambour que la lacto-fermentation rend très digestes (et délicieux) crus.

La rhubarbe lacto-fermentée (pendant 6 semaines, pas plus), qui est un met de choix cuisinée en maki.

🥕 Il est conseillé de mettre vos pots dans une bassine ou un plat les premières semaines car il se peut que le bocal déborde.

🥕 Si vous ne laissez pas fermenter trop longtemps, vous bénéficierez d’un bonus de vitamines générées par les bactéries lactiques.

🥕 Enfin une bonne excuse pour moins faire le ménage : une maison trop propre empêche une bonne lacto-fermentation à cause de la destruction des bactéries-lactiques.

🥕 Évitez de lancer des fermentations lorsqu’il fait trop chaud. Le processus démarrera trop rapidement et rendra vos légumes tout mous.

🥕 Réservez les bocaux à couvercle vissé pour les fermentations courtes pour éviter l’oxydation des couvercles. Pour des fermentations longues, optez plutôt pour des bocaux à caoutchouc.

🤔 Idées reçues

🥕 Conserver des aliments dans de l’eau salée sans aucune stérilisation ou autre protection peut paraître peu fiable, mais c’est en fait la manière la plus sûre de conserver vos aliments, en plus d’être la moins énergivore.

Si une conserve est ratée, vous vous en rendrez compte très rapidement au fumet peu engageant se dégageant à l’ouverture du bocal. Le risque d’intoxication est donc nul.

🥕 Le sel ne sert pas à conserver les aliments, mais simplement à créer un environnement favorisant les bactéries lactiques par rapport aux autres.

🥕 S’il y a une couche blanche à la surface du bocal, pas de panique ! Ce n’est qu’un voile de levures qu’Il suffit d’enlever, elles n’altéreront pas les aliments.

🥕 Il n’y a pas besoin de stériliser le bocal. Au contraire, puisque c’est justement la présence de bactéries qui va permettre le phénomène de lacto-fermentation.

📚 Un peu de lecture

Si vous souhaitez aller plus loin, voici deux livres qui pourront vous apporter plein d’informations.

🥕 L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger

Livre de recettes qui propose une gamme très variée d’aliments à fermenter.

Son blog : www.etrangerecuisine.canalblog.com

🥕 Ni cru ni cuit par Marie-Claire Frédéric
Ce livre retrace l’histoire des aliments, et vous pourrez découvrir toutes les utilisations insoupçonnées de la fermentation.

Son blog : www.nicrunicuit.com


Nous n’avons malheureusement pas eu le temps de mettre en pratique, l’atelier ayant été tellement riche en connaissance théorique.

Nous vous donnons donc rendez-vous dans une prochaine session pour un atelier ’pratique’ et/ou un apéro durant lesquels nous pourrons partager nos expérimentations !

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